2018 年的餐饮行业风风火火。
这一年，在新业务趋势方面，新零售成为不少餐饮企业发展中必不可少的一环；在消费趋势方面，体验式消费成为主流，具有社交化、娱乐化调性的餐厅更受顾客青睐；在资本趋势方面，餐饮投资热度也攀上新高峰。还有许多大大小小的新趋势、新机遇都已出现。
同时，不可忽视的是，在这一年，餐饮业遭遇经济寒冬，后来者也不断挤压市场空间，竞争激化，倒闭率只增不减。据《中国餐饮报告 2018》显示，餐饮行业的闭店率高达 70%，餐厅平均寿命只有 508 天。
不过，餐饮业整体规模依旧保持增长，相关数据显示，2020 年或突破 5 万亿元大关。
如何成为 2020 年 5 万亿大关中的小基数，如何避开倒闭潮，如何在餐饮行业找到自己的那块金地，2019 年将是关键所在。
抓住趋势即掌握未来。
趋势1：小吃业态机会爆发小吃业态正逐渐成长为中式快餐业的中坚力量。相关数据显示，小吃在中式快餐中占比达 33.2%，是其他品类占比的一半之多。在 2017 年，全国小吃餐厅已有 72.7 万多家，占餐饮门店总量的 12.6%。
有报告显示，2014—2018 年间，小吃品类总共发生 329 起投资事件，投资金额高达 95 亿元人民币，近年来极度火热的火锅单品则只有 20 多起投资，且整个正餐大品类与火锅单品的投资数量相差不远，也只有 22 起。
可见，小吃快餐业态是资本方的首选项。事实上，在去年一年中，各餐饮品牌在小吃业态的布局也蔚然成风。
北京渝都仁和餐饮有限公司推出的乐山跷脚牛肉汤品牌福牛客，主打“牛肉汤+四川小吃”；西贝莜面村推出超级肉夹馍；九毛九孵化煎饼和串串两个新品牌，入局小吃领域。
小吃业态的成长，究其原因在于有品类无品牌的市场现状，以及其深入国民心智，拥有广泛的消费群体，这给了许多餐饮人在当下竞争激烈的餐饮市场中发展壮大的另一种可能。从目前已透露的迹象来看，小吃业态在未来一年的发展将会更快。
趋势2：三、四线城市将成餐饮金山三、四线城市的消费潜力正逐渐被发掘，未来很有可能成长为新的增长爆发点。
首先，从整体消费能力来看，有关数据报告披露，一线城市居民拥有一万亿可支配的金额，而二、三、四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币，远远高于一线城市。
与此同时，外卖消费方面，三线城市在 2017 年已实现 147% 的增速，五线以下更达到了343%。
其次，在市场竞争力度方面，目前来说，一线城市餐饮市场一片红海，逐渐趋于饱和是毋庸置疑的事实。数据显示，2017 年一年时间，全国一、二线城市大型商场内关门的餐饮品牌店达 10087 家，关店率最高可达 36%。
而按照外卖增速来看，三、四线城市尚存较大空白市场。并且随着三、四线城市年轻一代群体逐渐成长，他们的消费意愿将强于老一辈群体。
最后，现阶段最为关键的一点在于，餐饮行业面临着房租、人力各方面的高成本压力，但在三、四线城市，房租租金、人工成本相较于一线城市都要更低一些。
显而易见的是，不少餐饮企业已经看准趋势往三、四线城市下沉。比如麦当劳中国此前公布未来 5 年规划，预计到 2022 年底，中国内地将新增 2000 家麦当劳餐厅，其中有 45% 份额将锚定三、四线城市。
三、四线城市必定会是餐饮企业的另一掘金地。
趋势三3：供应链竞争加剧以产品服务于消费者的餐饮行业，供应链可以称作是餐企开展经营的基础前提，且目前餐企在食材采购方面的需求在持续扩大。
相关数据显示，2017 年中国餐饮市场的食材采购规模已超过 8000 亿元，预计到 2021 年将达到 20 万亿。
前端门店决定生死，后端供应链决定强弱。西贝莜面村董事长贾国龙指出，餐饮最终是供应链的竞争，掌握了强大的供应链，意味着餐企未来将拥有最核心的竞争力。
在此方面，2018 年已隐隐展露迹象。
比如餐饮企业端，杨国福麻辣烫自建食材供应链，目前在四川的生产工厂已正式落成；周黑鸭正建设小龙虾的生产基地，争取在 2019 年实现常年全国供应；松哥油焖大虾试水 5000 亩养殖基地；还有奈雪の茶，在云南投产了 165 亩草莓园。
甚至互联网型餐企也入局餐饮供应链。京东 2018 年年初便宣布正式进军餐饮 B2B，为全国中小餐饮门店提供食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务等一站式解决方案。
在投融资端，窄门学社公布的一组数据显示，近四年来，在餐饮品牌、餐饮饮品甜品品牌、餐饮食品品牌、餐饮供应链服务商品牌、餐饮新零售电商品牌五大类中，餐饮供应链服务商品牌投资案例数及投资金额均排在第一，分别占比 32%、50%。
纯餐饮品牌的投资案例数只有 20.3%，投资金额仅占到 5.9%。可见，资本方对纯餐饮品牌并没有多大兴趣，目光多是聚焦在供应链企业身上。今日资本及 2018 年投资餐饮最多的高榕资本明确表态：2019 年基本不看餐饮品牌，只看餐饮供应链和新零售。
无论是企业端的动作还是资本方的投资方向，又或是未来的核心竞争力方面，毋庸置疑的是，在 2019 年，对后端供应链的打造，将是各餐饮企业发展的重中之重。
趋势4：餐饮数字化加速在未来一年，大数据仍会是重点话题。
据美团此前发布的餐饮报告指出，餐饮在线数字化还未到 10%，然而用户消费习惯已逐渐完成互联网化蜕变。
以当前消费主力军 90 后为例，在中国银联联合京东金融共同编制的消费大数据报告中显示， 90 后移动互联网渠道花销超过了日常消费支出的一半。
此外，业内人士认为，数字化的实现，实质上也令餐饮企业能借助数字化工具来降低成本，精准获取客群，科学化运营发展。
熊猫星厨联合创始人肖徽认为，餐饮本质上是极为复杂的项目，从上游搭建到门店输出，整个链条过长、过重，而每个餐饮人的精力是有限的，大数据的融入将会合理减轻餐饮企业的经营压力，提升效率，进而增加营收。
在此方面，熊猫星厨已经开始利用自身的大数据技术，帮助商户解决运营管理、营销、供应链、流量获取等多方面的问题，推动商户实现在线数字化发展。比如，熊猫星厨为提升附近商户销量，通过抓取城市点位数据分析得知，中关村软件园周边以白领居多，打车次数频繁。
据此，熊猫星厨与滴滴达成合作，针对性地为门店品牌策划了一次购餐送打车券活动。活动期间，门店品牌大幅提升营业额，更有甚者销售额增长 40% 之多。
类似味多美、海底捞、阿里、咖啡之翼等企业也推出了智能化餐厅、智能售卖机，体现了餐饮行业在数字化方面变革力度的加大。
未来一年，在市场消费趋势的驱动下，以及众多餐饮企业的带动下，餐饮行业的大数据变革或将更快。
趋势5：线上线下无缝结合消费需求的变化正在推动企业线上线下一体化变革。
首先，在顾客消费需求端，线上餐饮消费需求仍在持续增长，与此同时，随着生活节奏的加快，外出就餐需求也开始有明显的增势。
艾瑞咨询数据透露，51.8% 的受访者认为 2017 年外出就餐的频率有所增加，42.5% 的 90 后受访者每周在家烹饪不到四次，而每月在家烹饪不到三次的比例是其他年龄组的两倍多。
而在外出就餐需求背后，顾客对餐企在线功能需求和服务体验门槛在极速提升。一方面，80.7% 的顾客选择餐厅会参考线上平台口碑数据评估；另一方面，顾客期望更加便利、个性化的服务，比如在线预点餐、在线排队等号、在线电子卡券、优惠等。
这预示着，打通线上线下渠道，发展一体化商业将是必然的选择。目前，餐饮行业各品牌都在加速推动线上线下的融合。
比如百胜中国，运用电商平台和大数据，精准服务于消费需求，为顾客带去线上线下无缝对接且更加个性化的消费体验。
有这套运营逻辑的支撑，餐厅经营业绩也有较为明显的增长。根据百胜中国 2018 年三季度财报显示，数字支付占公司销售额的比例为 82%，相比 2017 年同期增加了 18%。
井格重庆火锅创始人王一达曾指出，餐企需要借助线上虚拟店扩大品牌影响力为线下门店导流，而线下也需要吸引客流引致线上提升盈利额，以此形成完整的闭环，才能真正实现餐厅一体化。
由此来看，线上线下融合发展也将是餐饮行业未来进一步转型升级的主要方向。
总体而言，未来一年，餐饮企业依旧是变动的一年。但对餐饮企业来说，无论出现什么趋势，真正要生存下去靠的还是内功的打造，拼实力才能真正赢得生存空间。
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