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源于Manner的小店潮
在上海的南阳路，仅有2平米的Manner创始店，是不少咖啡馆主到上海的“朝圣地”。
多少“有点钱，又不够多”的咖啡梦，萌芽于Manner。郭一（化名）就是其中一个。
2016年底，重度咖啡爱好者郭一，还在做咨询顾问。一次偶然，她在上海恒隆广场，看到和馄饨店开在一起的Manner。
她才发现，原来咖啡馆能做到这么小，形式可以这么多样化、这么日常。她一直以来的咖啡梦突然有了着落。
2018年3月，郭一在北京的一个社区，开了10平米左右的壹别咖啡。
就在同一年，台湾大叔游鸿达，专门去拜访了Manner的创始人韩玉龙。韩玉龙告诉他，位于上海商城的店，月租4万，日出杯量有400杯。
他默默盘算了一家店的各项成本后，认为这种外带型小店模式可行。很快，4家10平左右的FLYKOI COFFEE，用两年时间在北京、青岛相继开业。
在上海永康路上，仅有7平米的咖勒咖啡店中，店主关喻文刚刚送走一波客人。这是上午十一点钟，他已经卖了40单，大概有60多杯。
这是关喻文开店的第14个月。虽然上海寸土寸金，但这么小的地方，他一天卖20杯咖啡就打平了。再卖20杯，就能收回物料成本，50杯以上就是纯利了。
更让人羡慕的是，由于这个地方做的是上班族生意，周六周日基本没人，关喻文还能关店过周末。
上个月，1千公里外的长沙，李成汉刚刚开了他的第4家仰望咖啡。也是以外卖和外带为主，优质平价，每天平均出杯稳定在200杯。
而在南京的人气商圈明瓦廊，10平米的幺豆咖啡，已经营业2年多。店里5名员工，日出杯量300以上，租金1.5万。算下来，一个月的收入在5万+，幺豆不仅开了分店，还做起了加盟。
长期以来，咖啡行业因为重装修、重空间，“7赔2平1赚”的行业魔咒，让无数人的咖啡馆梦，要么挣扎在生存线，要么在一声叹息中夭折。
而小店模式似乎让人看到了曙光：门槛低、投入少，能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩，月入几万不是梦。如果再有一些管理思维，模式打磨好，像Manner一样迅速开始规模化复制，财务自由不是梦。
暴富和自由的梦想，从来没有离得这么近。无数人在Manner的店门口心潮澎湃，但现实，真的是这样吗?
看得见的业绩天花板、装不下的开店情怀
7平米的咖勒咖啡店内，老板关喻文说：“一天出杯100多杯，一个月能赚个2～3万，但觉得没意思。”月入过万并不能让关喻文看到未来。
他觉得，自己像是一个流水线工人，日复一日重复做咖啡，让他很迷茫。“有时候，顾客想喝个手冲，都要站着等；想聊两句的人，也只能站着说，差点儿意思。如果有座位，周末也是可以营业的，现在只能关门过周末。”关喻文说。
现在，关喻文已经开始看铺子了，如果有好的点位，他还是希望能开一个带座位的店。
今年4月份，上海亚龙国际广场内，嘿咖啡的门口排着约10人的队，其中除了几个熟客外，还有专程从外地来打卡的行业人士。
嘿咖啡的老板刘厚军，这个很会侃大山的“上海老克勒”，顾不上和大家聊天，眼疾手快，一杯又一杯做着咖啡。
但尴尬的是，有些从外地远道而来的人，站着排队。买到一杯咖啡后，也没有地方坐下休息，还得拿着边走边喝。
虽然大家好评如潮，但刘厚军总觉得很不是滋味，条件限制了他的顾客体验，更限制了营业额。
他曾经做过一个“极限挑战”：从早上9点到晚上18点，除去快速吃饭和上厕所，不间断做咖啡，一天的出杯极限在278杯。所以赶客成了他的日常，“今天真的做不出来了，大家明天再来。对不住了。”
而在青岛，已经开店7年的TAYA CAFÉ很出名。
因为这家店藏在青岛一小区里，面积只有10平，里面只有9把椅子。而且，小区还装了门禁。店内没有wifi，没有厕所，也不卖甜品。月租2000元，每天平均却能有近1000元营业额。
老板的微信名字叫第十一杯。因为每天，从第十一杯开始，这家店就开始赚钱了。堪称是小咖啡馆开店的“楷模”。
但前几天联系上老板王学文后，他在2016年，已经把老店关掉，开了新店。新店开在原小区门口的街铺，70平米，增加了三明治和烘焙产品。
尽管营收有所增加，但因为营运成本高了，“实际落到手里的钱，和以前差不多”， 王学文坦言。、
尽管如此，从事咖啡行业近18年的老板说：“再开店的话，会考虑50～70平米的店。我有咖啡馆情节。咖啡和咖啡馆不是一个事儿。咖啡是生意，纯外卖店就是做刚需生意的。而咖啡馆是需要特意去的、坐下来喝一杯的。像街边的窗口外带店，这个存在必有道理，但我认为是卖咖啡的，不是开咖啡馆的。”
再往下看，在四五线城市，模仿Manner开店的德州蓝莲咖啡、济源咖啡生活。这样的小店，虽然微利前行，但代价是蓝莲咖啡的老板，为了提升营业额，接连熬夜做烘焙，把自己累出病。咖啡生活的老板，是以三明治、沙拉、咖啡器具的销售来支撑营业额。
离开了北上广的咖啡人群，小城市开小店的模式举步维艰。
Manner的创始人韩玉龙告诉我：“现在Manner已经走出上海，在北京、成都、深圳相继开店，总店数超过50家。但有10家左右的新店，已经有座位了，还增加了牛角包、蒸点等餐食。”
谈到对开10平米外带小咖啡馆的看法，他说：“现在我们带空间和外带型的模式都有，目前经营效果都不错，两种模式都有未来。一是这个行业有未来；其次是在中国的国外咖啡品牌，口感有待提升，且定价不合理；第三是中国人对咖啡需求和对咖啡品质的认知在迅速提高。”
从目前的局势来看，已经拿到融资的Manner，仍旧是小店模式中的领跑者。但令人遗憾的是，Manner至今未走出一二线城市，而一线城市的好点位日渐稀缺，成本也水涨船高。如果想要打造一个全国性的连锁咖啡品牌，小店模式仍然有难以逾越的门槛。
总结下来，小店模式，只是看起来很美。
从情怀角度来看，逼仄的空间难以承载“岁月静好”的咖啡梦；
从生意角度看，因为受到产能的限制，加上客单价普遍较低，即便是天天排队，一天能做出来的咖啡也很有限，天花板一清二楚；
从规模化分析，离开一二线城市的咖啡土壤，到了低线城市，仍然是未知数。
“我们这种模式，实际上没有特别的竞争力。设备好、店小、外带，进入的门槛很低，比较容易活下来，任何的咖啡师准备个20～30万，就能开一家这种模式的店，但最终还是难逃15～20元的低价竞争。
这样的模式其实在国内二三线下不去，一线区位要去抢。所以一定要去转型的，比如我们靠供应链资源尝试转型，或者像OPS那种，利用创意咖啡和服务特色把客单价做上去，利润才会高。”游鸿达分析。
但，小店并不是不能开。
这是情怀和经营的区别。如果你身在一线城市，开店的初衷就是赚钱，开咖啡店和开煎饼果子店，只要赚钱区别不大。且你就满足于“守着一家小店终老”的小确幸，如果找到好的选址，开一家还是不错的。又或者把小店作为一个过渡模式。
很可惜的是，人是需要意义的高等动物。大部分人，一旦过了生存线，就会有更高阶的需求，但凡有点情怀，有点野心的，就会骚动。
Manner和Seesaw之间有第三种可能吗？
已经在北京开店3家，青岛开店1家的FLYKOI Coffee，老板游鸿达告诉我：“我之前一直在测试模式。现在来看，外带型的比较因地制宜，适合目前国内的情况，但仅限北上广深这样的城市，要做只能是区域性的品牌，这种模式不能复制到低线城市。”
现在游鸿达已经开始在北京筹备第4家店，他的模式有所改变，希望找一个带空间的点位。游鸿达最大的优势在于供应链，因为有生豆贸易的背景，加上自有烘焙厂，他的豆子不仅成本低，还能优先拿到一些稀缺豆子。
现在豆子的销售，已经在门店占到了2成。他的新模式希望从豆子入手，想找个带空间的门店，作为展示区，把家庭烘焙作为主推。通过教授一些咖啡爱好者烘焙、萃取的技术，销售家庭烘焙设备、咖啡豆、磨豆机等。
从地产跨界来的游鸿达，对咖啡的期望很高，他希望找到的是，能做成全国性连锁品牌的模式。
同期，长沙仰望咖啡的老板李成汉，也有此意。他受制于门店的业绩天花板，曾经尝试增加第三方供应的面包，但销量有限。因为这些面包一不是手作没有匠心、二不能吃饱，又发不了朋友圈。卖得不好在情理之中。
“本身在餐饮行业，就是一个垂直的服务行业，外带型咖啡店种类会更少，所以这不是一个好模式，跑道太窄了。就像我们现在，营业额稳定后很难增长了。”李成汉分析。
他在开店之初已经有了布局（隔壁的店铺盘下来可以打通），现在运营稳定后，他在等，只要周围有空余的，他就要盘下来增加店铺空间，加座位，上烘焙、周边产品。
今年10月份，店租正好到期，嘿咖啡老板刘厚军果断拿下楼下33平米的铺位，在星巴克隔壁。
老板刘厚军表示：“我没有选择Manner的模式，也没有选择Seesaw的模式，我希望找到属于小店的第三种模式。”
嘿咖啡的新店，设计了13个座位，定位为技术咖啡。
从体验上，一是大家来了能坐一坐，相互之间聊聊天，满足社交。
从产能上，吧台和座位区采用了2:3的比例，设置了5个工位，2台咖啡机，一个2头，一个3头。出杯效率进入2倍速模式。
从核心竞争力上，冰咖啡是特色，吧台留下5个冷柜的位置，3个冷冻柜2个冷藏柜，想抄袭的门店，就得重新装修，否则冰柜都不够用。
这样一来，在顾客体验提升的基础上，产能大大提升。才能在成本、效率、体验之间找到微妙的平衡点。
在中国做咖啡连锁，什么模式更有未来？
在世界咖啡之都墨尔本，人手一杯咖啡，是向早晨“say hello”的必备方式。
而大街小巷的咖啡馆，和国内的餐馆很像，是咖啡+餐的模式。咖啡厅熙熙攘攘、吵吵闹闹，不适合自拍，也不适合拿着笔记本办公，更少有人在这里约会谈心。
咖啡馆就是柴米油盐的一部分，是基本的日常需求之一。在办公区，也同样有不少小店模式，提供外带和外送。在墨尔本打工一年的绿茉咖啡老板表示：“大店和小店两种模式都有，生活区大店主流，办公区以小店居多”。
再来看，咖啡文化发达的欧美日韩，据游鸿达分析，“欧美还是以第三空间为主，而日本韩国台湾等，人口密集度高的地方，外带型小店很多，聚集在一线城市的地铁口、商场、写字楼，采用以价换量的模式赚钱。”
在青岛TAYA CAFÉ 老板王学文看来：“我是喜欢星巴克的，或许咖啡最终的模式，就是星巴克的模式，那就是终极。咖啡和人生一样，不说不错，一说就是错的。或许咖啡的意义就在于未知，和人生一样。”
凡事无绝对，不管是大店模式还是小店模式，在现行市场环境下，优势和劣势都很明显，到底什么模式能够打造出适合中国市场的连锁咖啡品牌？还是个未知数。
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